Compartimos
con este mamífero derivado domestico del jabalí, mucho más que sorprendentes y turbadoras semejanzas
anatómicas, ademas con este sensible, inteligente y simpático animal no nos hemos
portado bien, de la montanera de la dehesa a las inmundas gorrineras donde
tradicionalmente los hemos confinado, apenas ahora comienzan a expresarse
nuevas consideraciones sobre su naturaleza y a revisar nuestras innobles
relaciones para con él. Su denominación lo dice todo, se trata del cerdo.
Al igual que el autor de
la trascripción del manuscrito original de Clemente, respetamos la ortografía
de la época, muchos términos usados como gamón (Asphodelus microcarpus
Salzm. & Viv. Liliacea = Asphodelus ramosus L.) u otros arcaísmos (Saín, fasido, etc.) precisan
diccionario, pero lo que el autor deja
fuera de duda es que a principios del XIX, el cerdo era la matanza y muy poco
más.
Sus Scrofa L. B.
Domesticus vulgaris. Cerdo, lechon. Gorrino, puerco; vulgo: gorrino. Gorrinico
o gorrino lechar... En Titaguas se mato hasta de 18 arrobas. Hay en Titaguas
del todo blancos, cinchados, es decir de manos adelante blancos. La nuez, en la
delantera del garganchon, donde junta con la cabeza. La longaniza se ace con las
carnes magras, añadiendo, si se la quiere mejorar, asta las del jamon y los
lomillos. Alguien le pone uebos. Su especia unica canela y clavillos. El blanco
valenciano solo lo ace alguna, aprendido ay abajo. Se compone de sain, uebos y
pan rallao. Morcilla de pan: algunos le echan uebos. Siendo voz comun el que el
gamon ace mucho y superior tocino, toman este articulo de Torrijas, Arcos y
Abejuela. El puerco cria saín con la canaria, tocino con la arma de trigo; es
dicho titagüeño. Boñiga desecha con salvado dan de inmemorial en Losilla de
Aras y empiezan a darla algunos en Titaguas al puerco, cosa que sino les
engorda y alimenta poco, les entretiene el ambre. El empiezo de firme de la
siega del tocino es el 6 de noviembre, aunque ya desde el 20 de octubre suele
matarse algun puerco. La fiesta y concurrencia de parientes, padres, suegros,
ijos, nietos, ermanos con toda su familia, a veces tíos y amigos, en mi mocedad
mas general y solemne, contribuye sin duda el esmero de toda la operacion y
especialmente de los soberanos embutidos, siendo la longaniza celestial cuando,
como los mas aora, no se la sala demasiado; y tan rica la güeña que en otras
partes tan justamente se desprecia. El cate de los embutidos es tan esencial a
la cena —ya menos asistida de gente— como el fasido y el arroz —y lleterola y
frito de igado y de la magra fresca— en la comida de este gran dia de familia
que es a medio día justo. Por supuesto que el garbanzo y buena carne es preciso
en la olla de esta y toda fiesta, así como el guisado de gallina u otra ave, y para
postre la aceituna, uba y miel, carne de membrillo u otro... y nueces. Cada dia
es mas usual que uno de la parentela mate el cerdo, siendo en los demás matador
el ministro que come a la mesa con los demas. La peladura del puerco se ace a
fuerza de agua caliente —como en Madrid—, no escaldados como un pollo, en una
gamella de estregar, sino a jarros, tendido sobre la misma mesa—larga— en que
lo han degollado. La molienda de la sal la ha echo el pastor sobre la losa, la
noche antes. La dicha mesa larga que adorna la entrada de casi todas las casas,
sirve para picar las carnes y para colocar las talegas, mientras que no suben
al granero o atrojes. No se escuartiza el cerdo en la mesa como en si no colgado patas arriba de los garrones,
en anillas puestas al intento, en las enormes bigas de la obra de la entrada o
corral.
Los ombres corren
con el destrozo y picadura de las carnes y a la tarde a jugar. Las mujeres se
agarran al embutido después de comer para acabarlo y ervir las morcillas a las
tantas de la noche. Los ombres emplean en jugar a pelota la tarde del
matapuerco y las noches al truque. Acabada la comida, entra principalmente
entre los jovenes, embras contra machos, la untazon a la cara con miel, arrope,
ollin y sobre todo con la sangre del puerco, al principio por sorpresa y pronto
a corrides, escondites y a la fuerza. Acaba lo fuerte de la matanza del puerco
a mitad de enero, aspirando ya en febrero. Antes era mas temprana por el uso
querido de la gazpachada con morcilla y la sartenada de tocino, magra y lomo
frescos en seguida de la Misa
del Gallo. Nada del puerco en Titaguas preparado con umo, nada con pimiento
colorado ni ajo ni pimienta. Alguna morcilla con picante. Solo alguna echa en
todo embutido, pimienta y pimenton y ajos, asta en la longaniza para que se
mantenga. Los embutidos son: morcilla de zebolla, con esta picada y mejor si es
bien menudamente capolada como lo acen algunos con una guchilla en cada mano,
despues de bien cocida la cebolla y colgada en un lemon para que suelte la
umeda. Le ponen muchos piñones que le dicen bien. Si la cargan mucho de zebolla
pierde merito. No debe llevar mas de el 3° del peso del puerco. La mezclan
algunos para aumentarla con perjuicio de su bondad, sangre de la buena res
—carnero, comunmente borrego—que siempre se mata para la olla de aquel dia.
Otros acen morcillas separadas con esta, distinguiendose a la vista la pasta
por su color menos oscuro y en verdad que al fin no es facil guisar su sangre
de un modo mas sabroso, sano y economico; a estas solo con arbillo de res. Se
conserva en el frito y mas modernamente tambien por algunos en aceite. La güeña
se ace con lo peor del puerco: la papada, si se quiere mejorarla, siempre con
el liviano, corazon, riñon y mel-sa, lengua y grasa. El esquisito frito es
operacion de por la noche, despues de haberse enjugado, colgados al aire sus
materiales. Son estos el aceite y embutidos y costillas y lomo. Los utensilios:
una gran sanen y una guchara onda de metal con aujeros. Bien caliente y quemado
con un migajon de pan el aceite, se echa en el la longaniza, frita a medias va
a la tinaja o perol y llena esta se recubre todo con el aceite de la paella, el
cual con el sain que lleva del mismo embutido, pronto se cuaja. Sigue la misma
operación con la morcilla de cebolla, con la de pan, con las costillas, con el
lomo. Concluye el frito con los pedazos de sain que se procura guardar solo
aparte, blanquisimo y puro. El residuo de las chicharritas se estima para con
migas y para ensainadas al orno, las cuales dicen con el chocolate divinamente,
recalentaditas. En Titaguas se guardan las orcicas del sain en el almario, no
colgadas como ai arriba y para ello con tres asas cuales se las llevaban a
vender, fabricadas en Titaguas, los cantareros chelvanos. Para el morteruelo se
deja enjugar bien el igado.
